Network
Beberapa penelitian sampai sekarang telah meneliti tingkat sulforaphane dalam brokoli yang telah ditumis dalam wajan dan "sampai saat ini belum ada penelitian yang meneliti stabilitas senyawa sulforaphane dalam proses menggoreng brokoli dalam wajan," kata mereka.
Para peneliti membeli brokoli di pasar lokal dan mulai bekerja. Mereka mengukur kadar berbagai senyawa alami dalam brokoli pada setiap tahap proses persiapan.
Pada tahap pertama, mereka menghancurkan brokoli menjadi potongan-potongan kecil berukuran 2 mm dalam upaya mengekstraksi myrosinase sebanyak mungkin yang, sebagaimana disebutkan, disekresikan ketika tanaman rusak.
Mereka kemudian membagi produk menjadi tiga kelompok satu dibiarkan mentah, yang lain ditumis selama empat menit segera setelah dipotong, dan kelompok ketiga didiamkan selama 90 menit setelah dipotong dan baru kemudian dimasak selama empat menit.
Alasan kelompok kedua dibiarkan istirahat selama satu setengah jam adalah untuk melihat apakah tinggal ekstra akan memungkinkan brokoli untuk mengeluarkan dan menghasilkan lebih banyak senyawa bermanfaat sebelum dimasak dengan cepat.
Dan memang inilah yang mereka temukan. Brokoli yang ditumis segera setelah dicincang mengandung 2,8 kali lebih sedikit sulforaphane dibandingkan brokoli yang diberi "waktu istirahat".
"Hasil kami menunjukkan bahwa setelah memotong brokoli menjadi potongan-potongan kecil, sayuran cincang harus dibiarkan istirahat selama sekitar satu setengah jam sebelum dimasak," para peneliti menyimpulkan.
Tentu saja, ada pertanyaan seberapa praktis proses persiapan yang membutuhkan satu setengah jam menunggu antara memotong dan memasak.
